串串香(麻辣烫)

高汤的熬制

更新时间:2017-09-18 15:08:08点击次数:534次
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高汤是串串香锅底的基础,一锅好的高汤,对于串串香的味道,有非常重要的作用。可是不少经营者,缺乏从业经验,不知道究竟串串香高汤的熬制方法。今天就编就来和大家一起分享下,串串香高汤的熬制!
串串香店高汤,又称鲜汤,一般可分为毛汤、奶汤及清汤三大类。
毛汤,大量用于普通烹饪,常常连续滚煮,取用后,再补水。原料多为鸡骨、猪骨、鸭骨、碎肉、猪皮等,先用冷水煮滚,然后去沫,再放入葱、姜、酒,小火慢煮几小时即可。
奶汤,多选用鸡、鸭、猪骨、猪蹄、猪肘等容易出白汤的原料,用滚水烫过,再加入冷水旺火煮开后,去沫,放入葱、姜、酒,文火慢滚至汤稠并呈乳白色即可。
清汤,分为普通清汤和精制清汤两种。普通清汤,采用自然放养的老母鸡,配以瘦猪肉,用滚水烫过,放冷水,旺火煮开,去沫,放入葱、姜、酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着小水泡即可。火候过大,会煮成白色奶汤;火候太小,则鲜香味不浓。精制清汤,先将普通清汤用纱布过滤备用。再取鸡肉斩成肉茸,放葱、姜、酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放人清汤内,旺火力口热搅拌,待汤将沸时改用小火,切莫让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸,这一精制过程叫 “吊汤”。精制过两次的清汤叫“双吊汤”。清汤是最难熬制的汤,它清澈鲜香,常被用于鱼翅、海参或高档清汤菜肴中。

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