凉 菜 班

中级班(专业调料水、凉菜辣椒油、不辣油、特色炸面筋、香葱油的混合调制方法)

更新时间:2017-09-20 10:56:30点击次数:607次
相关介绍
凉菜菜肴是宴席中不可缺少、引人入胜的菜品。凉菜制作技艺是中国烹饪文化中重要的一项内容,中国凉菜制作工艺历史悠久、闻名遐迩。它不但推动着中国烹饪文化的发展,还在世界烹饪文化的进程中起着举足轻重的作用。
凉菜,在饮食业俗称冷荤或冷盘。凉菜切配的主要原料大部分是熟料,因此这与热菜烹调方法有着截然的区别,凉菜的主要特点是:选料精细、口味干香、脆嫩、爽口不腻,色泽艳丽,造形整齐美观,拼摆和谐悦目。要注意营养,讲究卫生、凉菜不仅要做到色、香、味、形俱美,同时还要更加注意各种菜之间的营养素及其荤素菜的调剂,使制成的菜肴符合营养卫生的要求,增进人体的健康。
1.凉菜的拼摆方法很多。从形式上来看有单盘、双拼盘、三拼盘、四拼盘、什锦拼盘、花色拼盘等6种。其中花色拼盘的形式有排列式、堆放式。环围式。码摆式等。
2.拼摆冷盘时应注意6点: 
(1)各种颜色要搭配适当,相近的颜色要间隔开;
(2)各种不同质地的原料要相互配合,软硬搭配,能定形的原料要整齐地摆在表面,碎小的原料可以垫 底;
(3)要注意多样化,一桌酒席中的冷盘不能千篇一律,要多种多样;
(4)要注意口味上的搭配,一只冷盘要尽量多种口味;
(5)要注意季节的变化,夏季要清淡爽口,冬季可浓厚味醇;
(6)要注意盛装器皿的选择,使原料与器皿协调。
3.凉菜的烹制方法有13类,即拌、卤、炝、酥、酱、腌、腊、油炸卤浸、油焖五香、冻、白煮、糟、卷。
4.拌制凉菜有6种做法:生拌、熟拌、生熟拌、勺拌、温拌、清拌。
5.拌菜的特点是:取料广,操作方便,原料鲜嫩,口味清爽,有大酸大辣、咸酸、甜酸之分,能更多地保存主、辅料营养素,为配酒的佳肴。

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