秘制火锅班

清汤火锅

更新时间:2017-09-20 15:05:39点击次数:482次
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火锅对于当今的中国人,已是十分熟悉的了,不少人为之津津乐道。但何为火锅?却不是一两句话可以说清楚的。因此,有必要简单地探其函义。 火锅单从字面上讲,它是一词多义,可以指食品,又可指炊具,还可以说是一种烹调方法。许多烹饪词典的解释大同小异。如《川菜烹饪事典》解释为“火锅,又称暖锅。是随锅带火上桌,由食者自烫自食的一种炊、餐结合的器皿”。由此派生出来,它又代指食品,如海鲜火锅、狗肉火锅、啤酒鸭火锅等;还可代指为传统的烹调方法,如吃火锅、烫火锅等。 从我国传统菜肴品种看,火锅菜同涮锅、沙锅密切相联,其渊源可能一脉相承。早在唐代就有“涮肉”之说。而清朝,宫中曾摆设过有1500多个火锅的宴席,是我国历史上较大的火锅宴。 ●沙锅菜比较古老,它一般能够较好地保持菜肴的色、香、味,是一种多汤菜肴,主料酥烂鲜嫩,汤汁味美。 ●涮锅菜是容器中的汤被烧沸,先放入“锅底”(山珍海味类底料),然后将切片的主料(如牛肉、羊肉等)放沸汤中涮片刻,蘸调味品吃,这就更接近火锅了。 ●火锅是将汤汁熬好,一般只用一种料(或不用料)作汤中“锅底”,大部分原料码入盘中,自行烫后蘸味料而食。 以上这几种菜肴的共同点是:有火、有汤,荤素原料兼有,烫或涮食。可见,火锅是长期烹饪实践的结果,是沙锅菜、涮锅菜发展的必然,是传统饮食技法与现代科学结合的产物。 ●火锅起源 火锅是中国的传统饮食方式,起源于民间,历史悠久。今日火锅的容器、制法和调味等,虽然经历了上千年的演变,但一个共同点未变,即用火(包括电热)烧锅,以水(汤)导热,煮(涮)食物。这种烹调方法早在商周时期就已经出现,它也许就是火锅的雏形。《韩诗外传》中记载,古代祭祀或是庆典,要“击钟列鼎”而食,即众人围在鼎四周,将牛羊肉等放入鼎中煮熟分食,这就是火锅的萌芽。 真正有记载的是宋代火锅。直到明清时期,火锅才真正兴盛起来,清代著名诗人、烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外,从规模、设备、场面来看,以清皇室的宫廷火锅为最气派。清帝王的冬季食单上写有:野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅等,锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十,乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅宴,其盛况可谓中国火锅之,详情《清代档案史料丛编》中有记载。1796年,嘉庆皇帝登基时,曾摆“千叟宴”,所用火锅达1550个,其规模堪称登峰造极,令人惊叹! 我国四川火锅的出现较晚,大约是在清代道光年间,四川的筵席上才开始有了火锅,至于四川火锅究竟起源于何处,哪种说法正确,在此不作考证。我国四川火锅发源于长江之滨,最初为船工所用,继而在重庆发展开来,这是毫无疑问的了。及至后来,到抗日战争时期,四川火锅日益兴盛,官场要员、金融巨头、商人等以吃火锅为时尚,有的还自己经营火锅店。许多在新中国成立前夕跑到台湾的国民党老兵,至今仍念念不忘重庆火锅的美味,有的还在台湾开起了火锅店。全国解放以后,特别近十多年来,火锅发展更快,火锅街、火锅城、火锅楼比比皆是;在传统的基础上,新品种不断涌现,卤汁、用料、调味均有所创新;而火锅底料研制成功并投入生产,为我国的火锅普及创造了条件。 ●火锅特点 火锅,既是一种美味佳肴,又是一种烹饪方式,也是饮食文化的一个内容,它的特点主要在以下几个方面:一是热闹汤鲜气氛热烈;二是鲜上加鲜味道奇特;三是可谓众口适应性广;四是选料广泛无所不包;五是精益求精工艺讲究;六是乐在其中参与性强;七是养身怡年有利健康;八是方便随意实惠宜人。 吃法口诀 肉类先下汤味鲜  海鲜蔬菜在中间  带血粉类易浑汤 只好放在最后边  不宜一次多投放  食物生熟难分辩 保持中火小开状  随烫随食味更鲜  水发薄片夹着涮 大约十秒脆又鲜  倘若久煮体缩小  嚼不烂且味道棉 熟食烫透即可食  厚大生块煮松软  脑花盛在漏勺煮 以免搅得满锅翻  白汤不辣味鲜美  宜烫海鲜与蔬菜 红汤麻辣味鲜浓  刺激过瘾汗涟涟  周边提取味道重 开处起锅味稍淡  祛风除湿防感冒  亲朋团聚合家欢

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