麻辣卤制班

麻 辣 鸡 脖

更新时间:2017-09-21 17:35:36点击次数:460次
相关介绍

麻辣鸡脖是以鸡脖子和多种香辛料、调味料为原料卤制而成的一种麻辣口味的卤味儿食品。

菜肴特点:此菜以鲜:新鲜鸡脖子为主要原料,佐以麻辣味汁合制而成,色泽通红,爽目怡人,口感酥嫩,咸鲜回甜,麻辣味美,食之不腻,为家庭佐酒下饭难得之小菜。

司厨心得:麻辣口味适宜家庭制菜,口味越浓风味越强,佐酒下饭之功极强,豆瓣酱要煸炒至酥香,切勿食出生成、生辣之感,汤汁宜收浓,切勿成汤汤水水样。

卤制品以家禽、家畜的肉和内脏及野味、部分水产品、蔬菜为主要原料,放入调制好的卤汁中,旺火烧开,小火浸煮,使卤汁滋味缓慢渗入原料肌理,便成为香浓味美的卤制品。卤制品属于一般熟肉制品,它突出原料原有的口味、色泽,调味品主要用盐和少量酱油,以其原有的色、香、味为主。卤制品“热做冷吃”,口味鲜香。调好的卤汁可长期使用,而且越陈越香。

卤制品的起源可以追溯到遥远的战国时期。史书中关于卤菜的最早记载,是战国时期的宫廷名菜“露鸡”。《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法。古文字学家郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展得来的。

麻辣卤制品,是川味卤菜中常见的一类。川味卤菜自形成之日起,便被广大群众所认可,由于卤菜具备的其他烹制法所达不到的优势而历经千年,经久不衰是川菜饮食文化的重要组成部分之一。川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点。卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料。白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉)。

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