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山西柳叶刀削面(瓦棱刀、钩刀、三棱刀)含三种刀的削法及羊肉卤

来源:小吃学校更新时间:2017-09-20 11:40:52点击次数:986次
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山西是面食之乡,面食种类繁多,其中以刀削面最为有名,可谓“面食之王”,它有内虚外筋、柔软光滑、易于消化等特点,与北京的炸酱面、山东的伊府面、武汉的热干面、四川的担担面被誉为中国著名的五大面食。刀削面是山西人民日常喜食的面食,因其风味独特,驰名中外。刀削面全凭刀削,因此得名。用刀削出的面叶,中厚边薄。棱锋分明,形似柳叶;入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,深受喜食面食者欢迎。在山西各地的刀削面中,最出名的莫过于大同的刀削面。可称“面食王中王”。 各地不同的刀削面(20)大同刀削面物美价廉,色、香、味俱全,形成了独特的大同风格,很多外地朋友来到大同,在品尝之后,都赞不绝口。一些本地游子,在回到家乡之后,都要先赶去削面店,去吃一碗刀削面,来解日夜思念之情。 在大同,一个刀削面馆的成与败、存与亡,都关系到这个面馆的面里的臊子的配方。这是与山西太原的刀削面不同的地方,大同刀削面不仅仅是工艺的独特,还有味道的独特,所谓在大同百家百味,面馆老板可以把面馆给了你,但是臊子配方,你可是重金难买啊。这也就是为什么在大同,刀削面好吃的地方不一定是豪华饭店,也许就在你家门口街摊上。 菜品由来 刀削面,是山西有代表性的面条,堪称天下一绝,已有数百年的历史。刀削面传说,蒙古鞑靼侵占中原后,建立元朝。为防止 “汉人”造反起义,将家家户户的金属全部没收,并规定十户用厨刀一把,切菜做饭轮流使用,用后再交回鞑靼保管。一天中午,一位老婆婆将棒子、高粱面和成面团,让老汉取刀。结果刀被别人取走,老汉只好返回,在出鞑靼的大门时,脚被一块薄铁皮碰了一下,他顺手拣起来揣在怀里。回家后,锅开得直响,全家人等刀切面条吃。可是刀没取回来,老汉急得团团转,忽然想起怀里的铁皮,就取出来说:就用这个铁皮切面吧!老婆婆一看,铁皮薄而软,嘟喃着说:这样软的东西怎能切面条。老汉气愤地说:“切”不动就“砍”。“砍”字提醒了老婆婆,她把面团放在一块木板上,左手端起,右手持铁片,站在开水锅边“砍”面,一片片面片落入锅内,煮熟后捞到碗里,浇上卤汁让老汉先吃,老汉边吃边说:“好得很,好得很,以后不用再去取厨刀切面了。”这样一传十,十传百,传遍了晋中大地。至今,晋中的平遥、介休、汾阳、孝义等县,不论男女都会削面。后来,“凤阳”出了朱皇帝(朱元璋)统一了中国,建立明朝,这种“砍面”流传于社会小摊贩,又经过多次改革,演变为现在的刀削面。刀削面柔中有硬,软中有韧,浇卤、或炒或凉拌,均有独特风味,如略加山西老陈醋食之尤妙。 菜品历史 刀削面起源于元代,是山西名声最大、影响最广的面食,因风味独特,驰名中外.刀削面全凭刀削而得名,以刀功和削技的绝妙而被称为“飞刀削面”,功艺精巧的厨师削出来的面条“一根落汤锅,一根空中飘,一根刚出刀,根根鱼儿跃”.刀削面中厚边薄,棱角分明,形似柳叶,入口外滑内筋,软而不粘,越嚼越香,配浆汁、蘸陈醋同吃,极具风味,深受消费者欢迎.是中国五大面食名品,在北方广为流行. 尽管刀削面好吃,可做起来并为易事,数百年来一直是师傅们用手工做出来刀削面机(1)的,既费事又费力,也不能形成产业化,把刀削面推向千家万户。该公司技术人员经两年攻关,多次实践,研究出刀削面机,使刀削面进入机械化、产业化阶段.从而使普通家庭和饭店随时随地就能吃到精美的刀削面,既简单又方便,既可以做成湿的,又可以做成干的,从而成为创业致富的好项目。刀削面机是专为中小型餐馆内替代人工削面而设计的。一台小型盘式刀削面机,相当于4-5个刀削面师傅的工作量。刀削面机本身具有揉面功能,使揉面和刀削一气呵成。小型盘式刀削面机速度快、产量高,削出的面直接飞送入锅,削出的面状如柳叶,长而漂亮,口感筋道,胜过人工削面.且机内存面少,清洗方便。


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